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咖啡是已知天然物质中组成成分最复杂的食物，科学家从咖啡生豆中分离出300多种化学物质，熟豆更高达800多种，其中包括许多酸性有机化合物，不但是咖啡酸香风味的来源，更是对健康有益的抗氧化物。
其中以绿原酸(chlorogenic acids)含量最丰富，《咖啡学》作者韩怀宗指出，绿原酸在味蕾上并不讨好，涩嘴苦口，但却有很强的抗氧化和清除自由基的能力，研究发现可助人体抗癌。经过烘焙后，绿原酸分解降解成奎宁酸(quinic acid)和咖啡酸，同样具有抗氧化作用。
嗜喝咖啡的人都认同─品咖啡最香的时刻不是在喝下肚时，而是研磨豆子和刚煮好的瞬间，满室芬芳教人心情愉悦，这就是挥发性抗氧化物的作用，磨豆愈细、颗粒愈多，与空气接触的总面积也就愈大，抗氧化物就易挥发消失。
那么，为了减少挥发，研磨咖啡豆时磨到粗颗粒，是否就能提高抗氧化物的摄取呢?韩怀宗不以为然，他认为，这类挥发性的抗氧化物如果没办法溶于水，就算留下再多也无法下肚。
“水溶性抗氧化物才能被人体吸收，磨得愈细，萃出率愈高，愈易溶出有机酸和酚类的抗氧化物，”他建议。
国际咖啡组织就曾做一系列实验，计算研磨粗细度和酸香物萃出浓度的关系。以绿原酸为例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克绿原酸，若采细研磨则可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超细研磨咖啡豆，绿原酸可更高达1177毫克/公升，较粗颗粒时多七成。
不同咖啡机应采用不同研磨度
虽然理论上咖啡豆研磨愈细、抗氧化物愈易溶出，但实际操作上，仍然必须考量冲煮咖啡的方式和冲泡时间长短，调整出较适合的研磨度。
如果磨得太细，水和咖啡粉表面接触过多，易萃取出太多杂质和苦味，但若是磨得太粗，水粉接触不够，就泡不出咖啡的香气。
因此一般来说，粉粒由细到粗，对应适合的咖啡机可分为几种：
●浓缩咖啡式研磨(espresso grind)：极细颗粒，适用浓缩咖啡机。
●细研磨(fine drind)：适用摩卡壶、手冲滴滤杯。
●中研磨(medium grind)：适用手冲滴滤杯、美式咖啡壶、虹吸壶。
●粗研磨(coarse grind)：适合法式滤压壶。
至于该何时磨咖啡才能保存最完整的养分?如果时间允许，“现磨现煮”最好，因为咖啡豆一经研磨，氧化变质的速度加快，不但抗氧化物递减，风味也变差。
