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每次把咖啡豆磨成粉的时候闻起来都觉得好香，热水一下去香气四溢，一边冲一边闻着咖啡散发出来的香气简直是种享受！冲好之后迫不及待的喝了一口，等等……自己喝的是假咖啡吗？刚刚冲煮的时候所散发出来的那些花香、果香的都去哪儿了！！
其实这跟我们的嗅觉、味觉都有关呢！广义上的味觉是包括了五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）传递到大脑皮层的信号，并交由中枢神经系统去处理，因此我们的五感都会是味觉信号的媒介；但在狭义上，我们通常会认为味觉是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反馈给食物的味道”。之所以我们能从咖啡里感受到如此多的味道，都是因为有香气物质的存在呀。这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性。我们闻到的那些香气是属于咖啡的芳香物质，大部份都是具有挥发性的，所以我们可以用嗅觉感受到；而另有一部份具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部份具有水溶性，仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子是具有挥发性与水溶性，因此嗅觉跟味觉都可以享受到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，这是只有味觉能感受得到的。
为什么我们那么难感受到那些非挥发性成分呢？
| 烘焙
当生豆在进行烘焙时，若是烘焙太快，让梅纳反应进行的程度太低，导致许多非挥发性成分无法被分解出来，那不管是多灵敏的舌头也品尝不出来。但这并不代表梅纳反应进行的越多越好哦，因为过多的非挥发性成份反而会让味道过于刺激，甚至是会让人觉得臭气熏天，所以咖啡烘焙的时间要恰到好处才行。| 咖啡豆的新鲜程度以及储存方式为什么我们会那么强调咖啡豆要新鲜的呢？咖啡豆烘焙好到养好进入风味的最高潮的大约需要15-20天，咖啡是会排气的，即使是一直密封着放着，但是咖啡的风味也是会慢慢的散掉的，风味全都散去只剩下最基础的那些木质味了，自然也就感受不到什么非挥发性物质啦！
即使是有好的咖啡豆，却没有好好保存，也是会让这杯咖啡的风味大打折扣的呢！一般来说，我们在储存咖啡豆时，要注意氧气气体分压、空气水分含量以及储藏温度，任一点都会让咖啡豆的非挥发性成分逐渐消失，甚至让某些油脂氧化，产生不良气味。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。
如何感受到这些挥发性成分呢？
我们的嗅觉其实被分为鼻前嗅觉与鼻后嗅觉两种。嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是“鼻前嗅觉”（Orthonasal olfactory），但口腔内亦可“嗅出”吃进嘴里饮食的气味，也就是“鼻后嗅觉”（Retronasal olfactory）。
简单来说，就是因为我们对气味存在两次感觉：一次是当你从外部环境中吸气时产生的“鼻前嗅觉”，另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的“鼻后嗅觉”。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味…… 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。
如何品鉴咖啡的风味？
一、挥发香气咖啡在研磨时，分子量较轻的花草水果酸香味，具有高度挥发性，最先释出，远远的就可以闻到；接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味，但飘散距离比前者短，需要稍靠近点；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飘香最短这些气味多半是中深焙时才有，需将脸贴近咖啡粉上方。
所以，鉴赏咖啡时，闻干香，需改变鼻子与咖啡粉的距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。
有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需要以高温的热水冲煮，才能释出香气，这也就是咖啡的湿香。二、水溶性滋味香气在研磨冲泡时已气化挥发，是没有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口时，口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、偏苦之类，这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。
原则上，人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味，但舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸与咸敏感，舌根对苦味较敏感，鲜味则是全舌头都可尝到。三、口感味觉而口感，是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与竞合的结果。 一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。
比方说，咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感；微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时会和苦味相抵消，酸甜会引出精致的水果滋味，这是最多人喜欢的口感。
咖啡里面有着许多的风味，而品尝咖啡并非单单喝就好，喝咖啡是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。感官的灵敏度要么先天条件好，要么就是后天苦练的结果，不过每个人对风味的感知都是不一样的，但不管怎样，都只是为了让自己更好的享受一杯咖啡而已啦！
