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了解烘焙量大小以及烘焙机容量如何影响烘焙,会让我们对如何控制不同的变量并生产出更好的咖啡有更深入的了解。下面,就让我们进一步了解咖啡烘焙机的容量和批量大小。
冷却盘上刚出炉的咖啡豆
理解烘焙机的建议烘焙量
咖啡烘焙机制造商通常会对烘焙机提供建议的最大烘焙容量。但这是只是建议我们可以烘焙的单批最大豆量,而不是获得最佳效果的最佳烘焙量。制造商一般会倾向于建议尽可能多的烘焙量。可是在精品咖啡中,通常最多只能烘焙到烘焙机总容量的80％,以便更好地控制烘焙过程。所以我们不应以烘焙机标称的容量为作为最佳烘焙批次大小的依据。因为根据实际情况来看,按照烘焙机标称容量的50％到70％可以烘焙出出最好风味的咖啡。"
但是,说到咖啡豆要在烘焙机其总容量不足的情况下表现出的结果最佳,到底意味着什么呢?下面就让我们看看当咖啡烘焙机过载或非满载时会发生什么。
冷却中的咖啡豆
烘焙机过载烘焙
为了获得强烈翻动着的一爆并激发出咖啡豆最佳的风味,我们需要在烘焙开始时施加足够的热量。在过载的烘焙机中,可能没有足够的能量来正确加热所有的豆子。这会导致缓慢的升温率,并增加达到咖啡豆风味发展最佳阶段所需的总时间。结果可能会呈现出具有无法达标、风味平淡的"焙烤"咖啡。这就好比我们驾驶着乘坐6人的4人座汽车,与同样乘坐6人的12座汽车一起上山,4人座的汽车一定要比12人座的汽车花费更多的汽油和更长的时间。同理：减少烘焙豆量或提高烘焙机加热功率,可以避免花费太长时间达到一爆的节点。
烘焙工场里的机器和咖啡豆
烘焙机负载过重还无法翻动咖啡豆。滚筒的容量不足而使得咖啡豆无法在里面有足够的空间来回移动,同时咖啡豆在烘焙过程中,体积也会膨胀,使得本来就装的很满的滚筒会很快变得更重。单批次烘焙量过大可能还意味着滚筒内的部分咖啡豆会过度接触筒壁直接受热,而另一些部分则因无法翻滚而受热不匀。最终的结果就是同一炉出来的咖啡豆烘焙程度不均匀,并增加了咖啡豆烧焦的可能性。调整单批次的烘焙量,实际上是在增加或减少热能的对流量,滚筒中的热空气能够接触到豆子,就能为咖啡豆有更多表面积来接受热空气对流传递的热能。
想象一下我们在一个拥挤的地方,大家都在抽烟,所以我们就能闻到自己也有一身烟味。烘焙机内部也会发生同样的情况：最终出来一炉烟熏味浓重的咖啡豆（即使是在功率不足的过载烘焙中,我们也希望咖啡的风味尽可能地干净）。所以如果我们购买了优质的咖啡豆,但却采用了糟糕的烘焙方式,其结果是没有意义的。因为我们必须注重烘焙出来的咖啡质量。如果我们要超限生产,解决的办法只能是购买一台更大产能烘焙机。
新鲜烘焙的咖啡豆
非满载的烘焙
有些烘焙师可能会认为,既然要避免因过载而产生相关的烘焙问题,那最好采取小批量烘焙。但是,要如何减轻咖啡烘焙机的负荷也存在一些挑战。如果我们只用总容量的1/3的量进行烘焙,不是不可以,但是烘焙机负载量过小,想要在烘焙过程中控制热量的难度就越大。通常,我们需要调整下炉温度和燃烧器温度,以补偿不同烘焙批次量的变化。
烘焙小批量咖啡而不调整烘焙参数可能会导致以下潜在问题：
*所需的气流更少：这是为了防止咖啡豆从烘烤机中被吸出。
*滚筒转速降低：标准的滚筒转速可能导致咖啡在滚筒内弹跳并通过排气口排出。
*烘焙过程中无法使用温度探针：滚筒中烘焙的咖啡豆量太少,无法裹附温度探针时,探针就无法测温。
所以小批量烘焙会改变一切。这更像是一场猜谜游戏,它会让我们无法保持烘焙品质的一致性。当然,我们还应该根据咖啡豆的库存量调整烘焙批次的大小。例如,对30公斤包装,我们就应该根据烘焙机的容量对单批次烘焙量进行平均分配,每次烘同样的重量,这样就不会出现剩余的豆子。因为批量大小的变化意味着所需热量的不同,因此,一致的烘焙批量是进行一致性烘焙的必要条件。
德国PROBAT烘焙机
如何计算最佳的烘焙批次量
以下这些实用的技巧可以帮助我们确定最佳的烘焙批次量：
1、了解的烘焙机及其加热类型
烘焙机可能产生的热量是确定最佳容量的关键因素。具有更强大热源的烘焙机能够产生足够的热能,让咖啡豆在烘焙开始时便能迅速升温,这对于咖啡豆风味的发展至关重要。如果我们使用的烘焙机有更高的热效能,可以以更快的速度倒入更多的咖啡,但是热效能越低,则可以倒入的咖啡豆就越少。"
通过了解烘焙机及其产生的热量,就能确定要烘焙的批次量。
预热中的小型烘焙机
确定单批次烘焙量时,烘焙机的构造材料是另一个重要考虑因素。如果我们有两台不同的烘焙机,它们在探针上显示的温度相同,但是由于烘焙机筒壁中保留的热量,咖啡豆的反应可能有所不同。所以不能仅仅因为使用相同的温度曲线就假定使用其他型号可以获得相同的结果。
以不同品牌、容量均为15kg烘焙机为例,如果它们分别采用了不同材质的滚筒,性能上一定是有较大差异的。
所以,了解自己所用的烘焙机是非常重要的！了解烘焙机的额定容量、烘焙机的结构及其所用材质是如何保持热量,并知道热能中的功率,那么我们就能很好地计算出自己所用机器理想的单批烘焙量。
新鲜出炉的咖啡豆落入冷却盘
2、考虑咖啡生豆的状况
我们使用的咖啡生豆的品种也会影响我们对单批烘焙量的设定。咖啡豆的密度,湿度和豆形大小都会影响热量的吸收,因此了解咖啡生豆的状况也是非常重要的。只有知道咖啡生豆的密度,含水量和豆形大小,才能合理地计算这些咖啡豆发展时所需的能量,然后再通过样品烘焙进行更准备的烘焙量设定。
要知道,豆子下炉后的最初阶段是需要大量的热能来加热咖啡生豆中的所有水分子。
烘焙工场和待烘的咖啡豆
3、监测烘焙曲线
使用烘焙计划软件对烘焙曲线进行监控。如果曲线太平坦,则烘焙出来的豆子风味会无法发展出来而变得味道空洞。 这时需要更多的功率来提高前几分钟的温度上升速让温度曲线变陡,形成大的温差,随着烘焙一爆的发生,曲线逐渐变细。
很多人观察到一爆发生,但并没有真正思考为什么在那个时候发生一爆。在这种情况下,我们就会遇到超负荷烘焙的风险,即使一爆仍然会发生,但是它却需要花费更长的时间才能发生一爆,而这会导致咖啡的风味变得单调,出现焙烤味,而喝到口里的味道也变得平淡无奇。
我们可以从理想的烘焙时长进行倒推,如果未达到要求的时间节点,则需要减少单批烘焙量。通过几个批次的试验,就能很容易找到正确的下豆量。
烘焙师在检查烘焙中的咖啡豆
通过了解批量大小和容量如何影响烘焙过程,我们就能够在烘焙时做出更明智的选择。这意味着可以通过样品烘焙来获取一些信息,避免浪费昂贵的咖啡生豆。
通过样品烘焙,对烘焙结果进行并进行评估,以找到理想的烘焙曲线,当然我们还应仔细重复所有步骤,因为"一致性"是成功烘焙的关键。如果只是批量大小,烘焙过程将非常容易。
