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咖啡烘焙比赛的赛制中,早期由选手自行携带生豆,后来改为由大会提供生豆,这两者之间的差异很明显是体认到生豆品质对于烘焙的结果有相当明显的影响,基于公平与比赛目的的前提,改为由大会提供生豆较能考验选手对于烘焙上的技术不同。
大会所使用的烘焙设备主要由烘焙厂商所贊助提供,至于明年的比赛会用哪个厂商的设备,就看是哪个厂商贊助的最多来决定,不可否认的,这样的贊助方式对于举办比赛的协会与厂商都有好处,这里算是很好的一个商业合作的范例;换个角度来说,也促使了更多人去了解不同厂牌的烘焙设备,对烘焙师来说,可以慢慢的建立起自己对于烘焙的一套看法,而非被单一烘焙设备所拘束。
烘焙比赛的评审方面,以人作为主体的杯测来说,无论多公平,都有一定的误差与争议,目前为止,国际比赛的杯测评审都算是有相当的水准;仅从杯测这个系统来看,早期杯测主要用来作为采买生豆的主要方式,杯测中寻找缺陷的目的大于寻找优质风味,因为要在极短时间内辨别生豆的优劣,从缺陷下手是比较好的方向。
而比赛则是希望选手能够烘焙出风味美味的咖啡,于是在极短时间内必须烘焙出立即有风味的咖啡豆,这就成了选手必须面对的情景。
一般店面贩售的咖啡豆,受到时间的影响(何时有人购买？买回去何时才会沖煮饮用),在这个不确定的前提下,烘焙咖啡豆必须考量到时间对于风味的影响,如何在一定的保存时间内能维持一定的风味,是目前市场的主流。
从上述来看,大家会发现烘焙比赛与店面销售两者之间最大的问题主要是时间,烘焙到饮用这一段的时间有很大的不同,比赛极短,店面销售时间稍长。
而比赛的过程中,烘豆机的曲线纪录通常能引起大多烘豆师对于烘焙手法的臆测与借鉴,尤其是前三名的曲线;对于烘焙的纪录来说,虽说根据机械设备的设计有很大的误差,终究是一个简易便宜的传播方式,有心人能在烘焙曲线中看出很多端倪,深究下去,当地的气温、湿度、生豆的品质、杯测评审阵容等等,这些诸多因素都包含在一张曲线图内,能看出来多少或是有自己的解释,都由看的人自己去思考。
然而还是回到现实面,销售的对象与比赛的评审是一样的吗？通常无法期待在你店里的每个客户都如国际烘焙比赛评审般有极敏锐的味觉并能准确提出饮用的每一口咖啡液中的风味。考虑到受众的不同,该如何思考比赛曲线中,选手的烘焙想法呢？甚至多少能得到一些借鉴与突破目前的思考方向。
至少大量的烘焙试验是需要的,更重要的是对于烘焙咖啡的想像力。单纯以常见的酸香型风味的烘焙方式,在Probat L-12上(是很畅销的机种,也是很多烘焙高手采用的机型),以三公斤为一批次的少量烘焙是常用的方式,从较大的烘焙容量去烘焙仅四分之一的生豆,先不论烘焙效率,为什么要这么作？这才是需要去思考的方向。
简单来看,12公斤的锅体蓄热对于3公斤的生豆来说是相当足够的,从生豆倒入烘焙桶开始,初始所能得到的主要热量大多来自烘焙桶本身的蓄热,很明显的,回温点会较高,于是为了避免回温点过高导致进程过快的影响,较低的入豆温是常用的选择,而Probat L-12的设计使用的是定温系统(有些烘豆师会改机。),即使在较高的入豆温,火力仍然会自行调弱,这一点在许多温度曲线中会发现,稍高的入豆温,回温点也不至于太高,这该归功于Probat的优良设计吧！以定温系统来说,火力会根据排风温自行调整,那少量的生豆对于排风温的影响相对来说较小,生豆在足够的锅体蓄热中,同持机器维持着稳定有效的热风,生豆吸热效率高且相当稳定,而固定的排风系统维持着高效的抽风,也不用担心生豆在高温状态下逐渐排出的各种气体银皮残留的问题,接下来为一要思考的就是下豆点了,哪个下豆点较好,这个好是针对谁？针对烘豆师、针对客户、针对评审？烘豆师该怎么取舍？
烘焙这件事如果没有明显的目的性,尤其是自己烘焙的咖啡店铺来说,很容易沦为手法测试的实验场,所以在尝试各种烘焙手法之前,先好好思考烘焙的目的。烘焙一定有更好的方式,但是至少店面经营要能维持到你到达那个前方。
