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数学有乘法表,化学有元素周期表,这些口诀的存在大大提高了学习的效率。所以关于手冲咖啡,也应该有属于它的口诀表。
影响手冲咖啡的四个基本参数：
研磨度：研磨度越细,咖啡粉的表面积越大;研磨度越粗,咖啡粉的表面积越小。
水温：水温越高,水的萃取效率越高;水温越低,水的萃取效率越低。
时间：时间越短,水与咖啡粉的接触时间越短;时间越长,水与咖啡粉的接触时间越长。
扰动：水流越小,对于粉层的扰动更小;水流越大,对于粉层的扰动更大。
浓度与萃取率：
可萃取物质=浓度x液重
可萃取物质=萃取率x粉重
萃取率=浓度x液重/粉重
以上这些都是关于SCA“研磨与萃取”的基础理论知识,如何通过这些已知的理论知识写出手冲咖啡的口诀表呢。我们都知道,咖啡豆是先研磨再萃取,所以我们先做一个假设,使用两个研磨度一个偏细一个偏粗,如何做到几乎一样的浓度与萃取率呢？
针对偏细研磨度,我们需要更短的粉水接触时间。
因为粉水接触时间决定了咖啡可萃取物质的析出速度,偏细研磨度拥有比偏粗研磨度更大的咖啡粉表面积,同一个粉水接触时间,偏细研磨度的浓度与萃取率必然大于偏粗研磨度。
更短的粉水接触时间代表了更快的下水速度,而更大的扰动可以让下水速度更快。
所以针对偏细的研磨度,我们需要更大的扰动来增加下水速度,减少粉水接触时间,用四个字来说就是“细粉快冲”。
以上得出的八字口诀就是：细粉快冲,粗粉慢冲。
我对于这句话的理解：
以我个人的喜好,会更偏向于细粉快冲,原因在于更快的下水速度导致了粉水接触时间相比较短,更多的萃取了前段物质,整杯咖啡风味会比较突出,口感更轻柔。当然粗粉慢冲也有它的长处,萃取了更多中端的物质让整杯咖啡更甜,body更厚。简单来说就是细粉快冲做风味,粗粉慢冲做甜。
总结：
这八个字是伴随着我学习手冲咖啡的,每次想要换个冲煮策略时给到我的是一个明确的大方向,我认为是冲煮咖啡的原则。当然每个人对于这句话的理解都会有个人色彩,所以并没有讲太多的个人理解,给到你们的是一个框架。
