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烘焙后的咖啡豆中含有多种成分,有咖啡因、单宁酸、糖分、蛋白质、脂肪、纤维,还有钾、钠、钙等.这些所含的成分,经过与炉火的热切对话,变成了人们喜爱的酸味、苦味、咖啡香味等。关于咖啡烘焙的方法多种多样,大体说来,主要有:单品烘焙、混合烘焙、长时间烘焙、短时间烘焙、低温烘焙、双重烘焙等。其中单品烘焙与混合烘焙是相对的,长时间烘焙与短时间烘焙是相对的,而长时间烘焙与低温烘焙是相对应的,要想长时间烘焙,则应调成较低的温度,同理,低温烘焙也会花费比较长的烘焙时间。
在这里,我们主要谈谈双重烘焙,也就是我们常说的‘二次烘焙’.顾名思义,就是在咖啡的烘焙过程中,根据咖啡豆的反应,分两个阶段来完成烘焙.通过双重烘焙的技巧,可以除去咖啡豆的涩感,统一咖啡豆的颜色,除去咖啡豆的水分,使咖啡豆色泽均匀。总之,使用双重烘焙为了追求更高的品质,这也是一个好的烘焙师应该掌握的烘焙技巧之一。
一般当咖啡豆比较新鲜,水分重,颜色深绿时,咖啡豆的涩感与酸味会比较重.这时就需要采用双重烘焙,除去咖啡豆的水分、涩感.特别是当你想把不同类型的豆子烘焙成综合咖啡时,双重烘焙可以抑制不同特性的豆子.或者把适合深度烘焙的豆子烘焙成浅烘焙度时,为了避免夹生而产生涩感,这时双重烘焙法就可以派上用场了。
双重烘焙的原则是,若第二次采取深度烘焙时,第一次应采取浅度烘焙；若第二次采取浅度烘焙时,则第一次采取深度烘焙.在这里的浅度烘焙与深度烘焙只是相对来说,绝不是按照烘焙八级标准而来.试问,你怎样将深度烘焙的豆子,在烘焙成浅度烘焙呢?这一点想必大家都明白。
你要是问我,一名咖啡烘焙师在烘焙咖啡时,最重要的技巧是什么?我会告诉你:每一个步骤都很重要.若一定要分出个重要性排名来,那停止烘焙的技巧绝对要排在第一位,至少对于一位追求完美的烘焙师来说是这样。
一般来说,咖啡豆在烘焙发出第一个爆裂结束前,咖啡豆会带有较浓的酸味和涩感；第一次爆裂结束后,就进入中度烘焙.大约过2分钟以后第一次爆裂期结束；再过2分钟,又进入第二次爆裂,进入中深度烘焙阶段；第二次爆裂期也会持续大概2分钟；第二次爆裂结束后,就进入深度烘焙阶段.当咖啡豆烘焙越到后面时,咖啡豆的颜色和风味就转变得越快,烘焙度停留的时间就越短,意即停止烘焙的时机难以抓住。
要想正确停止烘焙,提高咖啡烘焙的质量,我们有哪些参照点呢?判断正确停止烘焙的基准主要有以下参照点:豆子温度、豆子颜色、香气、爆裂声音、豆子形状、烘焙时间、豆子色泽.其中咖啡豆温度、爆裂声音、烘焙时间都具有不稳定性,也就是说,这些因素是可变的。所以,判断咖啡豆烘焙度的最重要的标准就是颜色、形状、光泽。
当我们在练习初期时,应该通过样品比对,主要参考豆子的颜色、形状光泽等进行比对,当快要接近的时候,更是要快速比对,果断决定,不可犹豫不定,不然很容易造成烘焙过度了。当积累到一定的烘焙经验以后,就可以通过样品记忆和烘焙经验,来确定烘焙停止的最佳时间了.豆子的颜色、形状、光泽是三个最主要的烘焙停止参照点,当我们在实际烘焙操作中,除了以上三个点要比对外,还应该参照其他辅助条件,以便于我们精确地把握烘焙停止的最佳时机。
